Vol.8 魚のおろし方 さばの二枚おろし 二枚おろしは中骨に沿って骨付きの身と骨なしの身の２枚におろすことです。三枚おろしの一歩手前です。二枚おろしが出来るようになると調味料で煮るだけでさばの味噌煮ができますよ。身を骨からはずすときにコツが必要ですが、回を重ねることでどんどん上達します。さあ、包丁をよく研いでから始めましょう。 用意するもの ■ さば ■ 包丁 ■ キッチンペーパー 作業工程 さばは頭を頭を左に向けておき、頭を中骨まで切ります。 頭は左側にしたまま表裏を返し、裏側から包丁を入れ頭を切り落とします。 頭に内蔵がついてきたらそのまま一緒に抜きます。 尾を左におき、腹側を手前にします。頭の切り口から尻びれまで切れ目を入れます。 内臓が残っていれば包丁でかき出します。 内臓部分をきれいに洗い流します。中骨近くの血は丁寧に落とします。キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。 はらわたを包むようにしていた骨の付け根にも包丁を入れます。 尾を左にし、はらわたを出したところから、まずは皮を切るようなつもりで尾の付け根まで包丁を進めます。 次は骨から身を外すようなつもりで中骨の上を滑らせるように尾の付け根まで包丁を進めます。 向きを変え、背の皮を切るようなつもりで尾から頭の付け根まで包丁を進めます。 次は骨から身を外すようなつもりで包丁を深く入れ、中骨の上を滑らせるように尾の付け根まで包丁を進めます。うまく骨の上を包丁が沿うと骨の上を通るときに「こつこつこつ」という感触があります。 つながっている尾の部分に包丁を入れ身を切り離します。 二枚おろしができました。 自然ねっとについて｜お問い合わせ｜プライバシーポリシー (c) 2007 Nagagutsu Club Inc. All Rights Reserved.