Vol.4 魚のおろし方 あじの三枚おろし 三枚おろしは魚をおろす基本のおろし方です。あらゆる魚がおろせるようになります。自分でおろせば切り身よりも新鮮でおいしくて、経済的！最初は背骨部分が身より厚い…こともあります。それはそれで骨せんべいがおいしくなりますね。回を重ねれば必ず上達します。三枚おろしの「三枚」は、背骨をはさんだ両側の身と背骨を合わせた数です。さあ、包丁をよく研いでから始めましょう。 他にどんな魚が三枚におろせるかというと…いさき、かつお、かわはぎ、きんめだい、すずき、さば、たい、たら、ぶりなどなど。 用意するもの ■ あじ ■ 包丁 ■ キッチンペーパー 作業工程 あじは頭を左に向けておき、あじ特有の硬いうろこ（ぜいごと言います）を尾の付け根からねかせた包丁を動かし薄くそぎとります。 頭を切り落とします。中骨が硬いようであれば表側と裏側と両方から包丁を入れていきます。 尾を左にして、腹びれの所までおなかを3〜4センチ切り開いてはらわたをかき出します。 中骨の際の血合い部分にも包丁を入れます。 水洗いをして水気をしっかりとふきとります。 尾を左にし、はらわたを出したところに包丁を入れ、まずは皮を切るようなつもりで尾の付け根まで包丁を進めます。 次は骨から身を外すようなつもりで中骨の上を滑らせるように尾の付け根まで包丁を進めます。うまく骨の上を包丁が沿うと骨の上を通るときに 「こつこつこつ」という感触があります。はらわたを包むようにしていた骨の付け根にも包丁を入れます。 向きを変え（尾を右側、背を手前）、こちらもまずは皮を切るようなつもりで尾の方から背側に包丁を入れ中骨の上に沿って包丁を進めます。 次に骨から身を外すようにより背骨の近くまで深く包丁を入れながら中骨の上に沿って包丁を進めます。 つながっている尾の部分に包丁を入れ上身を切り離します。 ※ここまでで二枚おろしが完成！ 中骨のついた身を、尾を左側にしておき、背中側から包丁を入れ上身と同様にまずは皮を切るように尾の付け根まで包丁を進めます。 次に骨から身を外すように中骨の上を滑らせるようにして尾の付け根まで包丁を進めます。 向きを変え（尾を右側、腹を手前）、尾の付け根からまずは皮を切るようなつもりで包丁を進めます。 次に骨から身を外すように、中骨の上を滑らせるようにして包丁を進めます。 つながっている尾の部分に包丁を入れ身を切り離します。 腹骨は、骨に沿ってゆっくり包丁を進めそぎ取ります。 三枚おろしができました。 自然ねっとについて｜お問い合わせ｜プライバシーポリシー (c) 2007 Nagagutsu Club Inc. All Rights Reserved.