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Vol.14 手前味噌をつくろう！お手入れ編
手作り味噌２ |
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仕込みがすんだら数回のお手入れの他は熟成をさせておきます。お手入れの基本はカビをのぞき、全体に空気を混ぜ、発酵をうながすこと。お手入れの度に味噌の成長を楽しめます。
＊ 仕込みから3か月後、4月から5月の平均気温が15〜16度になるころに天地返しをします。
＊ 仕込みから4〜5か月後、6月の梅雨後半にカビが生えていないかカビ取りのお手入れをします。
＊ 仕込みから6か月後、7月後半〜8月(土用を過ぎた頃)の麹が馴染みはじめた頃に再びお手入れをします。 |
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準備するもの |
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ゴムべら |
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木べら |
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焼酎（消毒用） |
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ラップ |
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作業工程 |
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ラップをはずし、カビを取りのぞきます。 |
木ベラで全体を混ぜ、天地返しをします。 |
底から返すように混ぜます。 |
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全体に空気が行きわたるように10分ほど混ぜます。 |
表面を平らにして、かめの内側を焼酎を含ませたキッチンペーパーで拭き取り、全体に焼酎を吹き掛けます。 |
空気をのぞくようにラップをかけ、塩をのせます。 |
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紙をかぶせて再び休ませます。 |
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※カビが生えていたらカビとそのまわりを少し多めに取り除いてもかまいません。
ちょっとしたすき間があると必ずといっていいほどカビは生えてしまうものです。
※お手入れの度ごとに、香りと味を確かめてみましょう。
だんだんとまろやかな香りと味を感じられるはずです。 |
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