前日の準備
大豆は2〜3度水洗いして、水がきれいになるまで洗います。
大豆の3倍以上のたっぷりの水に大豆を浸し一晩おきます。 |
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傷んでいる大豆をのぞき、鍋を強火にかけます。煮立ったら火を弱め、ことことと3時間ほど煮ます。 |
あくが出るので丁寧にのぞきます。茹で汁が減ってきたら水を足します。大豆が水の表面から顔を出さないように注意します。親指と小指ではさんですぐにつぶれるくらい柔らかく煮ます。 |
麹と塩を混ぜます。麹をほぐし、ぱらぱらになったら塩をもみ込むように全体に混ぜます。
※かめを消毒します。カビが生えないように焼酎を霧吹きに入れ、瓶にまんべんなく吹きかけ、ふき取ります。 |
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大豆をつぶします。大豆が柔らかく煮えたら少量ずつすり鉢に入れ、すりこぎで粒がなくなるまでつぶします。茹で汁はとっておきます。 |
大豆と麹を混ぜます。4の大豆に塩を混ぜた麹を少しずつ加えていき、全体にしっかりと混ぜます。ボウルの底からすくい上げるようにしゃもじを使って混ぜ合わせていきます。 |
全体に混ざったところで消毒した手で念入りに混ぜます。ぱさぱさして混ぜにくくなったら、とっておいた茹で汁を加えながらなめらかになるまで混ぜていきます。 |
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かめに入れます。表面を平らにならし、10等分にして丸めます。両手でキャッチボールするように空気を抜いて味噌玉を作り、瓶に投げ入れます。
味噌玉を全部入れたら手でたたくように空気を抜きながら表面を平らにします。
焼酎でかめのくちの内側をきれいにし、ふき取ります。 |
味噌の表面を空気と遮断するためにラップをかけます。カビ防止用の塩をのせ、広げます。 |
ふたをして、紙をかぶせひもで縛ります。日付を記入して、仕込みは終わりです。今回は麦味噌と3倍麹の甘口みそも作りました。 |
※圧力鍋がある場合は茹で時間は短縮できます。加熱時間は約20分です。
※麹は米麹、麦麹とも冷凍のものがありますので市販を利用すると便利です。 |
