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Vol.1 ごぼうのささがき
ごぼうの下処理 〜ささがき〜 |
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ごぼうは皮に特有の香りがあります。皮むきなどでむくのではなく包丁の背でこそげおとして使います。
また、あくが強いので切ったらすぐに水にさらします。
ボウルの水がアクで汚れるようならば水を換えましょう。
皮をこそげおとす丁寧な下処理をするのですから、大切な香りが失われないように水にさらす時間にも気を使いたいものです。5〜6分さらせば十分です。
白く仕上げたいときには水に酢を少し加えます。 |
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用意するもの |
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ボウル（水をはる） |
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包丁 |
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酢（白く仕上げたい場合） |
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作業工程 |
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皮をこそげおとす |
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包丁の背をごぼうにあてます。 |
包丁を前に押し出すようにして、ごぼうをこするように皮をむきます。 |
ごぼうを回しながら2の作業を繰り返します。 |
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片方の手は皮をこそぎおとしたごぼうを持ち、包丁を持つ手は包丁の柄をしっかりと持ちます。 |
鉛筆を削る要領でごぼうをすこしずつ回転させながら、そいでいきます。回転の幅でごぼうの幅が変わります。 |
水にさらしてあく抜きをします。 |
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